lunes, 31 de octubre de 2016

Italia 2



Cuadro diferencial entre pastas industriales y pastas caseras


Cuadro comparativo de las formas y tamaños de las pastas



Bibliografía

·         Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Son, Inc.


lunes, 24 de octubre de 2016

Italia 1

Elabore un resumen acerca de la historia de la cocina italiana, destacando regiones y sus productos.




Historia 

Italia, ha desarrollado con el paso de los años una de las culturas culinarias más influyentes en el mundo, sus platos demuestran parte de su historia tanto en sus ingredientes como sus técnicas.

Se cree que su origen fue en la época romana, en la cual surge el libro que da principio a las recetas italianas, conocido como “culinariae rei disciplina”. Aunque es una mezcla de influencias, ya que tras la decadencia de este imperio, los árabes en Sicilia revitalizaron su cocina, incluso se les atribuye la introducción de la pasta, gracias a su anterior conocimiento del trigo. De igual manera existen influencias de los cruzados de Jerusalén, quienes llevaron frutas secas, productos y varias especias.

Su gastronomía gana prestigio en la época del renacimiento, con el surgimiento de recetarios y manuales de comportamiento, lo cual modifico el interés de los comensales y genero prácticas de cocina renovadas. Incluso en la época medieval su cocina había tenido un gran avance, contando ya con pastas secas, estofados, salsas ligeras y pasteles.

Regiones y productos


Sus particularidades regionales son definidas no solo por su geografía sino también por su clima, lo cual determina los productos que son utilizados

Regiones alpinas: platos sustanciosos ricos en calorías, el ausencia de la cultura de la pasta es recompensada por su alta calidad en quesos. Parte muy importante se su menú es el chucrut, que es un método de conservación desarrollado durante siglos

Región de Véneto: suministra fruta, verdura, arroz y maíz. Una de las zonas más desarrolladas de Italia que combina los productos de la montaña y del mar. El radicchio es su producto principal y su plato característico el risotto

Friul: alta influencia austriaca en su refinado tratamiento del pescado y sus risotti.  Uso abundante de hierbas silvestres (rúcula), maíz y polenta y carne de cerdo de alta calidad.

Lombardía: debido a la llanura de Po, cultiva grandes cantidades de arroz de diferentes tipos, como carnaroli, arborio o el baldo. En sus platos fuertes predomina la carne de res o de ternera, distinguiéndose por una cocción prolongada dedicando una gran cantidad de tiempo en asar la carne

Emilia romaña: tiene una cocina variada y sustanciosa destacada por el aceto balsámico, parmigiano reggiano y prosciutto. Su preparación de pasta difiere del resto de Italia, preparándola con harina de trigo y huevo.

Toscana: diversidad de platos de alubias, los cuales llegan a ser más importantes que la pasta o el arroz. Tiene un gran cultura del vino debido a su uva sangiovese, que generalmente acompaña los platos de la región.

Umbría: se emplea la oliva tanto como condimento como la producción de aceite. Cocina sustanciosa abundante en pastas, embutidos y garbanzos.

Roma: influenciada por la cocina hebrea, la cual incluyo en su menú los platos de cordero, dando origen a uno de sus platos emblemáticos conocido como abbacchio. Tiene una extraordinaria variedad de comida, de todas maneras frecuentemente se encuentra pasta en su menú.

Sur e islas: sus platos son sencillos, usualmente compuestos de alubias, verduras (berenjena, tomate), pastas de múltiples formas, carne de oveja y queso mozzarella de leche de búfala.

Sicilia: cocina simple y refinada, con gran uso de alcachofas y peperoncino. De todas maneras reconocida por sus preparaciones dulces generalmente basados en miel y almendra, típicos de la misma isla.
Bibliografía 
Bernasconi, C. & Teubner, C. (2003). El gran libro de la cocina italiana. Everest.



lunes, 17 de octubre de 2016

Francia 2


Elabore un mapa conceptual identificando las regiones más representativas de Francia, sustentando la importancia de cada una de ellas.

Región
Características
Especialidades
ALSACIA

Alta influencia alemana es sus preparaciones
Reconocida por sus numerosas especialidades y ruta de vinos
Lugar de origen de varios platos tradicionales

Chucrut, Baeckeoffe, Choucroute garnie, Kouglof, Spätzle, Bredela, Flammkuchen, Mannala

LORENA


Utiliza hortalizas con cárnicos o huevos
Los ingredientes son utilizados de acuerdo a temporada
Gran uso de la ciruela en sus preparaciones
Quiche Lorraine, Potée Lorraine, Pâté Lorrain, babá, Pâté Lorrain (mermelada, tartas)

AQUITANIA
Utiliza nueces y fresas cultivados en la región, además tiene productos propios como  jamón de Bayona y caviar de Gironde . También cuenta con vinos de alta calidad para acompañar sus platos, como licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompañan sus postres.

foie gras, magret de pato, entrecôte a la bordelesa, garbure 

AUVERNIA
Gran variedad de charcutería, quesos y vinos; su producción de queso la distingue, con numerosas denominaciones de origen de la región. Tiene como ingrediente característico de su cocina tradicional la lenteja verde de Puy.

Coq au vin, la potée, tripoux, millards, pompes, fouasse, cornets de Murat

BRETAÑA

Debido a su cercanía al mar cuenta con las mejores ostras y mariscos, los cuales son servidos en bandejas. También es reconocida realizar tortas de trigo negro.

Cotriade, bolée de sidra,  chouchen,  kig ha farz, far bretón , crepes, galletes

BORGOÑA
Gastronomía con amplio recorrido histórico, reconocida por su cultivo de vides y producción de vinos. Como productos destacados cuenta con la carne de vaca charolesa, los pollos de Bresse o la célebre mostaza de Dijon

Caracoles, asado de ternera

VALLE DE LOIRA

Destacan principalmente las regiones de Touraine y Berry, aunque toda la región cuenta con productos representativos como las aves del Orléanais, la carne de caza de la Sologne, el pescado del Loira y las lentejas verdes del Berry
Andouillettes, crottin de Chavignol, la mique, Tarte Tatin


CHAMPAGNE


Famosa por la producción de Champagne, esta región ha desarrollado muchas especialidades en sus diferentes regiones. Uno de sus productos principales es la trufa
fricassée de patatas a la ardenesa, paté de Reims, pies de cerdo a la Sainte-Menehould, potée champenoise, andouillette de Troyes, jabalí a la ardenesa, bizcochos de Reims

CÓRCEGA
Pescados, mariscos y otros platos están realzados con las hierbas locales. Gran variedad de quesos de cabra y productos típicos como la harina de castañas, la miel, o le Cédrat
Brocain, charcuterías (coppa, lonzu, prisuttu, figatellu)


LANGUEDOC-ROUSSILLON
Cocina aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas, comúnmente acompañada de vegetales como: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos.

bourride sétoise, ostras y mejillones de Bouzigues, patés, la tielle de Sète, la picholine, el cassoulet de Castelnaudary,  las rousquilles catalanas

MIDI-PYRÉNÉES
Cuna productos influyentes en la gastronomía mundial: el foie gras, la trufa negra del Quercy, el Roquefort, el azafrán,el cerdo negro gascón.

Touluse es una provincia representativa de la riqueza culinaria de la región
Confit, pato "à l'albigeoise, tripoux de Naucelle, alicuit

NORD PAS-DE-CALAIS – PICARDIE
Mezcla de influencias de Flandes y Picardía, utiliza productos como pato, conejo, anguila y lucio, e incorpora alimentos típicos, como el chicon. También produce cervezas artesanales y quesos fuertes

Potjevleesch, Touquet, l'andouille, flamiche aux maroilles, hochepot, ficelle

NORMANDÍA
Cuenta con carne de alta calidad y mariscos frescos extraídos de la mancha, reconocida por la utilización de la nata como salsa para acompañar sus platos. Abundan huertos de manzanas, por lo cual tiene varios productos derivados de esta; tarta normanda, la sidra y el Calvados
caramelo de Isigny, andouillette


PAÍS DE LOIRA
Diversidad de sabores por la variedad de terruños. Cuenta tanto con platos de tierra como de mar por sus mariscos y crustáceos en la costa, y las numerosas especialidades a base de carne o charcutería 

Le Mans al rillaud, berlingots nanteses, pavés, brioche vendéenne, niniches, Petit Beurre
POITOU-CHARENTES
Abastecido de mariscos, conchas y crustáceos por el Océano Atlántico; sus platos son acompañados por alcoholes regionales
Cagouilles, ostras de Marennes-Oléron, galette de Niort, galette charentaise, broyé, tourteau fromagé, farci poitevin

PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL
Cuenta con platos cargados como platos ligeros compuestos de vegetales, sus productos principales son : aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados

ratatouille, alioli, pistou, bullabesa, bourride, pissaladière, ensalada niçoise, Calissons, alissons, mendiants, dulce del membrillo

martes, 11 de octubre de 2016

Francia 1

Universidad tecnológica equinoccial
Nombre: Andrea Salazar
Curso: 7A
Fecha: 11/10/16
La gastronomía actual, ha sido altamente influenciada por la cultura culinaria de grandes potencias; una considerada de las más imprescindibles es la cocina francesa. Esta nos ha aportado grandes preparaciones base, que han permitido el desarrollo de nuevos platos y ha dado paso a la evolución de la gastronomía. Así como la gran historia que lleva el país de donde proviene, la cocina francesa ha sufrido muchos cambios relevantes, reinventándose con el paso de los años.



Bibliografia
Rodriguez, I. (2011). Breve historia de la cocina francesa. [Blog] ocinamexicofrances.blogspot.mx. Available at: http://cocinamexicofrances.blogspot.com/2012/11/breve-historia-de-la-cocina-francesa.html [Accessed 11 Oct. 2016].

Aspic.edu.mx. (2014). La Gastronomía de Francia. [online] Available at: http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-gastronomia-de-francia/ [Accessed 11 Oct. 2016].